La vie d'une meule

Des centaines de litres de lait, des mois de patience, et des mains qui la retournent sans cesse.

Tout commence dans les prés, où les vaches montbéliardes et simmental broutent l'herbe et les fleurs des plateaux. Leur lait part chaque jour à la fruitière du village. Il en faut environ 450 litres pour fabriquer une seule meule d'une quarantaine de kilos.

Le fromager chauffe le lait dans une grande cuve de cuivre, le fait cailler, puis le découpe en grains minuscules. Le caillé est moulé, pressé, salé. La meule ne ressemble encore à rien : il lui manque le temps.

Elle descend alors en cave, sur des planches d'épicéa. Pendant au moins quatre mois, souvent bien plus, l'affineur la retourne, la frotte avec de l'eau salée, l'écoute en la tapotant avec un petit marteau. Lentement, sa croûte se forme et son goût se développe : fruité, noisette, parfois presque caramel.

À Poligny, cette histoire se vit au quotidien. La ville accueille la Maison du Comté, des caves d'affinage et une école qui forme les fromagers de demain.

Comme une meule en cave, certaines choses ne se pressent pas. Prenez le temps de cette flamme.

À voir La Maison du Comté, pour tout comprendre de la meule, et une cave d'affinage à visiter.