La nuit dans le Morbier

Cette ligne sombre au cœur du fromage n'est pas une décoration. C'est la trace d'une nuit.

Dans les fermes du Haut-Jura, le lait partait à la fromagerie du village pour devenir de grandes meules de Comté. Mais il restait parfois un peu de caillé, trop peu pour une meule entière, trop précieux pour être perdu.

Le soir, on le moulait à la ferme. Puis on prenait dans l'âtre une poignée de cendre de bois et on en couvrait le caillé d'une fine couche, pour le protéger des insectes et l'empêcher de sécher jusqu'au matin.

À l'aube, après la traite, on ajoutait par-dessus le caillé du lait frais. Deux traites, une nuit entre les deux, et au milieu, un peu du feu de la maison. Aujourd'hui, la raie est faite de charbon végétal, mais le geste est resté le même.

Ce fromage garde en son cœur la trace d'un foyer allumé. Cette bougie aussi.

À goûter Le Morbier fond doucement : essayez-le en raclette ou chaud sur des pommes de terre.