La part des anges

Un vin qu'on ne touche pas pendant plus de six ans, et dont une partie s'envole.

Le vin jaune naît d'un seul cépage, le savagnin. Une fois en fût, on ne le remplit plus jamais. Peu à peu, une partie du vin s'évapore à travers le bois, et un voile de levures se forme à sa surface. Ce voile le protège de l'air et lui donne son goût unique de noix et d'épices.

Il faut attendre au moins six ans et trois mois avant de le mettre en bouteille. Ce qui s'est évaporé, les vignerons l'appellent la part des anges. D'un litre de vin, il ne reste que 62 centilitres. C'est exactement ce que contient le clavelin, la bouteille trapue du vin jaune.

Chaque année, début février, un village du vignoble fête la Percée du vin jaune : on perce le premier fût du nouveau millésime, et des milliers de visiteurs viennent goûter ce que le temps a fabriqué.

Ce qui a de la valeur se laisse attendre. Prenez le temps, ce soir.

À table Avec un Comté affiné, ou en sauce avec un poulet aux morilles.